R: Probabilmente hai usato una temperatura troppo alta, prova ad abbassarla un po'.

R: Affidandoti ad un pescivendolo di fiducia, assicurandoci che il pesce sia di qualità e precedentemente abbattuto.

R: Assolutamente sì. Utilizzando idonee condizioni igieniche durante la preparazione e seguendo alcuni accorgimenti soprattutto per la preparazione del pesce e per lo stoccaggio dei prodotti già cotti, la cucina sous vide è comoda e sana.

R: Prolungare i tempi di cottura.

R: Nessuna Formula Matematica, solo esperienze, prove, e tabelle di esperti a cui fare riferimento.

R: Calda, deve aver già raggiunto la temperatura.

R: Certo! Basta immergere il sacchetto in acqua e ghiaccio per abbattere la temperatura il più velocemente possibile ( oppure utilizzare un abbattitore di temperatura) e poi conservarlo in frigo o in congelatore. Se necessario rimettere l’alimento sottovuoto.

R: se l’avete tenuto in frigo potrete farlo rinvenire in acqua ad una temperatura più bassa rispetto a quella di cottura. Oppure se si tratta di un alimento con poco spessore potrebbe bastare la rosolatura su una padella. O il passaggio in forno per creare la crosticina ( come per la pancetta di maiale) Se si tratta invece di cibi congelati, dovrete prima scongelarli e poi procedere come descritto sopra. Vi ricordo che lo scongelamento ideale è quello in frigo.

R: Utilizzare materie prime di ottima qualità. Non sto parlando di alimenti pregiati ma di alimenti ben trattati.