Mettere sottovuoto i calamari e cuocerli a 60° per 12 minuti. In una pentola soffriggere un po’ di scalogno con la patata tagliata a dadini e lo zenzero tritato. Aggiungere i piselli, farli cuocere due minuti ed aggiungere acqua fino quasi a coprirli.

Cuocere altri 10 minuti aggiustando di sale e frullare tutto con un mixer a immersione. Friggere il guanciale e tostare le mandorle. Impiattare, mettere i fili di peperoncino e finire con un filo di olio.

Ingredienti

• Calamari Boston 10 cm 8
• Pisellini verdi 300 gr
• Zenzero 2 cm
• Scalogno 1
• Patata 1
• Guanciale 8 fette sottili
• Lamelle di mandorle 30 gr
• Fili di peperoncino
• Olio sale pepe