Mettere sottovuoto i calamari e cuocerli a 60° per 12 minuti. In una pentola soffriggere un po’ di scalogno con la patata tagliata a dadini e lo zenzero tritato. Aggiungere i piselli, farli cuocere due minuti ed aggiungere acqua fino quasi a coprirli.

Cuocere altri 10 minuti aggiustando di sale e frullare tutto con un mixer a immersione. Friggere il guanciale e tostare le mandorle. Impiattare, mettere i fili di peperoncino e finire con un filo di olio.

Ingredienti
  • Calamari Boston 10 cm 8
  • Pisellini verdi 300 gr
  • Zenzero 2 cm
  • Scalogno 1
  • Patata 1
  • Guanciale 8 fette sottili
  • Lamelle di mandorle 30 gr
  • Fili di peperoncino
  • Olio sale pepe