Mettere sottovuoto il filetto di coda di rospo condito con l’olio, un pizzico di sale infilando nel sacchetto anche un rametto di rosmarino.
Cuocere a 52 gradi per 25 minuti
In una padella mettere un filo di olio e un aglio, farlo diventare dorato e poi toglierlo e mettere il topinabur sbucciato e tagliato a tocchetti. Bagnare con un mestolino di brodo e lasciar cuocere per 25 minuti. Salare e grattare a scorza di un quarto di limone e frullare tutto con un mixer ad immersione.
Friggere il guanciale.

Ingredienti
  • Filetto di coda di rospo 180g
  • Rosmarino
  • Topinambur 4
  • Aglio
  • Guanciale 4 fette sottili
  • Olio sale e pepe
  • Zest al limone