Sgusciare i gamberi e pulirli bene togliendo anche il filetto scuro. Tenendo da parte i carapaci e le teste. Sciacquarli con acqua gassata. A marinarli con qualche goccia di limone. Asciugarli e metterli sottovuoto stando attenti a non sovrapporli. Cuocere a 55° per 15 minutiQuando l’acqua raggiunge la temperatura inserire il sacchetto nella pentola.

Nel frattempo in un tegame mettere carapaci e teste, carota, sedano e le erbe aromatiche. Far andare a fuoco molto vivace, schiacciando le teste delle mazzancolle per far uscire tutti i succhi, fino a quando non avremo la sensazione che stiano quasi per bruciare…ovviamente non dobbiamo arrivare a quel punto. Sfumare con il cognac. Una volta evaporato l’alcol continuiamo a far cuocere a fuoco vivace per qualche minuti e poi aggiungere il ghiaccio o l’acqua fredda. Aggiungiamo il sale, copriamo, portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere per 15 minuti.

Filtriamo tutto con un colino. Scaldiamo due cucchiai d’olio in una padella e friggiamo 6 foglie di salvia fino a farle diventare croccanti. Quando le mazzancolle sono cotte, togliamole fuori dal sacchetto e asciughiamo i liquidi in eccesso con un po’ di carta assorbente. Impiattiamo.

Ingredienti

• Mazzancolle 12
• Sedano un pezzetto
• Carota
• Cipolla 1/2
• Aglio 1 spicchio
• Olio
• Erbe aromatiche (timo, salvia, erba cipollina)
• Un bicchierino di cognac
• Ghiaccio o acqua freddissima ½ l