Pulire il totano asciugarlo e metterlo sottovuoto. Cuocere a 65° per 30 minuti. Lessare le patate, condirle con olio, sale, pepe,  zest di limone e finocchietto tritato. Per la maionese nera, fare la maionese (vedi ricetta) e aggiungere un cucchiaino di nero di seppia mescolando con un cucchiaino fino ad ottenere un colore omogeneo.

Ingredienti
  • Totano circa 200 gr
  • Patate 2
  • Finocchietto
  • Zest di limone
  • Maionese
  • Nero di seppia
  • Olio
  • Sale
  • Pepe