Sous Vide
Profumi e sapori dei tuoi piatti alla massima potenza.
Il Segreto degli Chef
I Vantaggi
Cucinare Sous Vide permette di:
- Rispettare le proprietà organolettiche degli alimenti
- Cucinare con pochi grassi
- Ottenere piatti degni di un vero ristorante
- Cuocere i cibi in maniera omogenea ed uniforme dall’esterno al cuore
- Risparmiare: con le cotture tradizionali gli alimenti perdono fino al 40% della loro dimensione, con la cottura sous vide le dimensioni rimangono inalterate. Non vi è perdita di liquidi
- Organizzare i vostri menù cuocendo gli alimenti in porzioni già stabilite facilmente conservabili fino al momento dell’utilizzo
- Avere più libertà: una volta inserito il sacchetto all’interno nel bagno termico per tutto il tempo di cottura possiamo dedicarci alle nostre attvità preferite.
- Conservare i cibi più a lungo: l’assenza di ossigeno all’interno del sacchetto ritarda l’ossidazione dell’alimento.
La cottura sottovuoto in tre semplici mosse!
1
Prepara l’alimento nel sacchetto sottovuoto con spezie e sale a piacere
2
Riempi d’acqua un recipiente, osserva la marcatura MIN/MAX sul Roner e immergi completamente il sacchetto sottovuoto
3
Immergi il Roner e scegli il programma più adatto. Utilizza le sfere incluse nelle confezione per mantenere la temperatura
I Consigli dello Chef
Il Raffreddamento
Se il cibo cucinato non serve immediatamente dopo la cottura, lo si può porre in una cella frigorifera. Refrigerare il prodotto pastorizzato dopo la cottura a + 3° C entro 90 minuti. Questo processo può essere fatto in una bacinella di acqua e ghiaccio oppure con abbattitore.
La Conservazione Refrigerata
Rimuovere la busta raffreddata dalla bacinella di acqua e ghiaccio o dall’abbattitore e conservare il prodotto ad una temperatura massima di 3° C.
La Rigenerazione
Riscaldare le buste nella vasca d’acqua calda appena prima di servirla.
Lo Spadellamento
Spadellare il cibo appena prima di servirlo: il cibo ancora una volta sprigiona i suoi freschi sapori.
Note per la tabella delle temperature.
Lo so, all’inizio vi sembra tutto molto complicato a me ha fatto lo stesso effetto. Non preoccupatevi però…sono qui per questo.
Innanzi tutto è bene sapere che i tempi di cottura non variano mai a seconda del peso bensì dello spessore dell’alimento. Una sogliola di 100 gr cuocerà praticamente nello stesso tempo di una sogliola di 300 gr. Questo perché in questo tipo di cottura bisogna calcolare il tempo che impiega il calore a passare dalla superficie al cuore dell’alimento.
Per questo nella tabella non sono specificati i grammi ma i centimetri di spessore.
Per quanto riguarda le temperature, la soluzione è ancora più semplice: troverete quelle specifiche come ad esempio quella per le uova. E quelle, come per la carne che vi indicano come cuocere da una determinata temperatura “in su”.
Vi svelo l’arcano: Esaminiamo la cottura di una carne magra come la tagliata, se vogliamo ottenere una carne al sangue, utilizzeremo la temperatura minima consigliata che è di 56°, se invece ne vogliamo una leggermente più cotta alzeremo la temperatura di un paio di gradi. Sarà sempre al sangue ma meno rossa. Per una cottura media andremo dai 64 ai 68 gradi, per una ben cotta la alzeremo fino a 75°…poi personalmente sconsiglio di andare avanti.
Insomma la temperatura varia in base al vostro gradimento. Quando acquistate un pezzo di carne chiedete anche consiglio al vostro macellaio. Vi sarà molto utile.
Infine, i tempi di cottura…
Una delle comodità della cottura sottovuoto a bassa temperatura è che non occorre stare lì a controllare le nostre pietanze per evitare che si brucino, che si attacchino alla pentola o che perdano tutti i succhi. Se stiamo facendo qualcos’altro possiamo tranquillamente finire di farlo e poi andare a togliere i nostri sacchetti dal bagno termico. Troverete spesso, come nel caso della pancetta, una fetta di tempo che in questo caso varia dalle 12 alle 24 ore…cosa significa?? Significa che il tempo minimo che dovremo utilizzare per la cottura saranno 12 ore, e il tempo massimo, prima di assistere alla denaturazione delle proteine (quindi prima che la carne si rovini o che modifichi il proprio sapore) 24 ore.
Sembra difficile ma in realtà basta solo prendere confidenza con questa tecnica e vedrete che otterrete un sacco di soddisfazioni, a livello di gusto e di comodità. Divertitevi provando. Se vi viene qualche dubbio consultate il web o scrivetemi nel blog. E se inventate nuove ricette, non dimenticatevi di raccontarmele!
Chef Michela Mandolesi
Cosa serve per la cottura Sous Vide
Sigillatrice Sottovuoto
La sigillatura è importante per la cottura sottovuoto, il sacchetto deve essere perfettamente ermetico.
Caratteristiche tecniche
- Sistema di aspirazione completamente automatico per aspirare il cibo: conservazione naturale senza conservanti
- Doppia saldatura
- Ideale per carne, pesce, verdure e frutta
- Saldare la cucitura fino a 30 cm a qualsiasi lunghezza
- Camera del vuoto rimovibile
- Regolazione del vuoto: con il pulsante di arresto si regola la forza del vuoto: perfetto per merci sensibili.
- monitoraggio elettronico della temperatura
- Il calore Passa in maniera veloce e controllata dell’ acqua all’alimento
- Conservazione fino a 5 volte superiore rispetto ai normali contenitori
- Ritarda l’ossidazione inibendo la perdita di sapore
- Riduce la perdita dei liquidi e dei sapore dovuta all’evaporazione di sostanza volatili
Sacchetti
Usate sempre sacchetti e rotoli di qualità, con Trama a “coste” per ottenere migliori risultati.
Caratteristiche Tecniche
I sacchetti
- Rotolo o sacchetti
- Inodori e insapori
- Ideali per la cottura sottovuoto, o al microonde
- Goffrati per un vuoto ottimale
- Adatti per la lunga conservazione in congelatore
- Resistenti
- Riutilizzabili
- Lavabili in lavastoviglie
Le palline
di sfere termoisolanti in Polipropilene (140 pezzi – diametro 20mm) BPA Free, riutilizzabili. Le sfere agiscono da coperchio riducendo l’evaporazione e diminuendo la dispersione di calore sulla superficie e garantendo risultati ottimali e consumi ridotti.
Roner
Potete ricreare le ricette dei grandi chef che spesso usano la cottura Sous vide, direttamente a casa vostra.
Caratteristiche Tecniche
- Ampio display digitale touch semplice e intuitivo.
- Completamente impermeabile.
- Ergonomico.
- Facilmente riponibile.
- Timer progammabile fino a 99 ore
- Temperatura max 90°
- Ricircolo dell’acqua e temperatura costante fino a 20 lt
DATI TECNICI:
- Articolo 1312
- EAN 4038437013122
- Dimensioni 80 x 400 x 105 mm
- Peso 1,7 kg
- Circolazione d'acqua circa. 8 l / min
- Energia 800 watt
- Voltaggio 220-240 V ~ 50/60 Hz
Consultate le FAQ per chiarimenti e informazioni riguardanti l’utilizzo dei nostri prodotti
D: Se l’alimento è troppo asciutto?
D: Come faccio a scongiurare il problema parassiti del pesce?
R: Affidandoti ad un pescivendolo di fiducia, assicurandoci che il pesce sia di qualità e precedentemente abbattuto.
D: In generale può considerarsi una cucina sicura?
D: Se l’alimento è crudo?
D: Esiste una formula per capire quanto tempo e a quanti gradi posso cuocere un alimento?
D: L’alimento devo inserirlo quando l’acqua fredda o calda?
R: Calda, deve aver già raggiunto la temperatura.
D: Posso conservare l’alimento una volta cotto?
D: Come faccio a riportare l’alimento ad una temperatura idonea al consumo?
D: Qual è il primo consiglio che daresti?
Uno Chef a casa tua!
…scopri la cucina Sous Vide con le ricette dello Chef Michela Mandolesi
La storia e il presente
Per quanto riguarda la storia della cottura sottovuoto a bassa temperatura bisogna fare una piccola precisazione: la cottura sottovuoto (Sous Vide) consiste nel cuocere l’alimento in un sacchetto sigillato e privo di aria interna; la cottura a bassa temperatura invece, nel cuocere un alimento a temperature al di sotto dei 100 gradi.
Detto questo, sembra che il primo esperimento nella storia di cottura a bassa temperatura risalga al 1799 quando sir Benjamin Thompson, alias conte Rumford, grazie ad un’intuizione e poi ad un errore, (ingrediente segreto in gran parte delle scoperte in cucina), scoprì che una carne cotta a temperature molto basse per un tempo prolungato risultava più succosa e molto più saporita.
La Cottura Sous Vide invece è stata trattata per la prima volta ben 175 anni dopo, da George Pralus del ristorante TroisGros, a Roanne, In Francia, dopo aver constatato che il suo fois gras cotto in questo modo era più morbido, non subiva perdita di grasso, manteneva il suo volume e si conservava più a lungo. In seguito le due tecniche si sono sposate per arrivare alla cottura sottovuoto a bassa temperatura come la conosciamo noi, regalandoci emozioni uniche. Prima nelle grandi cucine del mondo, ora nelle nostre case, la cottura sottovuoto a bassa temperatura sta diventando a tutti gli effetti uno dei nostri migliori alleati in cucina.