Sous Vide

Profumi e sapori dei tuoi piatti alla massima potenza.

 

Il Segreto degli Chef

La cucina sottovuoto è spesso utilizzata nell’alta ristorazione perché permette di mantenere inalterate tutte le proprietà organolettiche dei cibi. Visti i suoi tempi lunghi rispetto ai metodi tradizionali, è una cucina che richiede una certa programmazione: per questo la macchina Sous Vide permette di programmare l’accensione e la cottura.

I Vantaggi

Cucinare Sous Vide permette di:

  • Rispettare le proprietà organolettiche degli alimenti
  • Cucinare con pochi grassi
  • Ottenere piatti degni di un vero ristorante
  • Cuocere i cibi in maniera omogenea ed uniforme dall’esterno al cuore
  • Risparmiare: con le cotture tradizionali gli alimenti perdono fino al 40% della loro dimensione, con la cottura sous vide le dimensioni rimangono inalterate. Non vi è perdita di liquidi
  • Organizzare i vostri menù cuocendo gli alimenti in porzioni già stabilite facilmente conservabili fino al momento dell’utilizzo
  • Avere più libertà: una volta inserito il sacchetto all’interno nel bagno termico per tutto il tempo di cottura possiamo dedicarci alle nostre attvità preferite.
  • Conservare i cibi più a lungo: l’assenza di ossigeno all’interno del sacchetto ritarda l’ossidazione dell’alimento.

La cottura sottovuoto in tre semplici mosse!

I Consigli dello Chef

Il Raffreddamento

Se il cibo cucinato non serve immediatamente dopo la cottura, lo si può porre in una cella frigorifera. Refrigerare il prodotto pastorizzato dopo la cottura a + 3° C entro 90 minuti. Questo processo può essere fatto in una bacinella di acqua e ghiaccio oppure con abbattitore.

La Conservazione Refrigerata

Rimuovere la busta raffreddata dalla bacinella di acqua e ghiaccio o dall’abbattitore e conservare il prodotto ad una temperatura massima di 3° C.

La Rigenerazione

Riscaldare le buste nella vasca d’acqua calda appena prima di servirla.

Lo Spadellamento

Spadellare il cibo appena prima di servirlo: il cibo ancora una volta sprigiona i suoi freschi sapori.

Note per la tabella delle temperature.

Lo so, all’inizio vi sembra tutto molto complicato a me ha fatto lo stesso effetto. Non preoccupatevi però…sono qui per questo.
Innanzi tutto è bene sapere che i tempi di cottura non variano mai a seconda del peso bensì dello spessore dell’alimento. Una sogliola di 100 gr cuocerà praticamente nello stesso tempo di una sogliola di 300 gr. Questo perché in questo tipo di cottura bisogna calcolare il tempo che impiega il calore a passare dalla superficie al cuore dell’alimento.

Per questo nella tabella non sono specificati i grammi ma i centimetri di spessore.
Per quanto riguarda le temperature, la soluzione è ancora più semplice: troverete quelle specifiche come ad esempio quella per le uova. E quelle, come per la carne che vi indicano come cuocere da una determinata temperatura “in su”.
Vi svelo l’arcano: Esaminiamo la cottura di una carne magra come la tagliata, se vogliamo ottenere una carne al sangue, utilizzeremo la temperatura minima consigliata che è di 56°, se invece ne vogliamo una leggermente più cotta alzeremo la temperatura di un paio di gradi. Sarà sempre al sangue ma meno rossa. Per una cottura media andremo dai 64 ai 68 gradi, per una ben cotta la alzeremo fino a 75°…poi personalmente sconsiglio di andare avanti.
Insomma la temperatura varia in base al vostro gradimento. Quando acquistate un pezzo di carne chiedete anche consiglio al vostro macellaio. Vi sarà molto utile.

Infine, i tempi di cottura…
Una delle comodità della cottura sottovuoto a bassa temperatura è che non occorre stare lì a controllare le nostre pietanze per evitare che si brucino, che si attacchino alla pentola o che perdano tutti i succhi. Se stiamo facendo qualcos’altro possiamo tranquillamente finire di farlo e poi andare a togliere i nostri sacchetti dal bagno termico. Troverete spesso, come nel caso della pancetta, una fetta di tempo che in questo caso varia dalle 12 alle 24 ore…cosa significa?? Significa che il tempo minimo che dovremo utilizzare per la cottura saranno 12 ore, e il tempo massimo, prima di assistere alla denaturazione delle proteine (quindi prima che la carne si rovini o che modifichi il proprio sapore) 24 ore.
Sembra difficile ma in realtà basta solo prendere confidenza con questa tecnica e vedrete che otterrete un sacco di soddisfazioni, a livello di gusto e di comodità. Divertitevi provando. Se vi viene qualche dubbio consultate il web o scrivetemi nel blog. E se inventate nuove ricette, non dimenticatevi di raccontarmele!

Chef Michela Mandolesi

Cosa serve per la cottura Sous Vide

I prodotti indispensabili per una cottura perfetta

Consultate le FAQ per chiarimenti e informazioni riguardanti l’utilizzo dei nostri prodotti

D: Se l’alimento è troppo asciutto?

R: Probabilmente hai usato una temperatura troppo alta, prova ad abbassarla un po'.

D: Come faccio a scongiurare il problema parassiti del pesce?

R: Affidandoti ad un pescivendolo di fiducia, assicurandoci che il pesce sia di qualità e precedentemente abbattuto.

D: In generale può considerarsi una cucina sicura?

R: Assolutamente sì. Utilizzando idonee condizioni igieniche durante la preparazione e seguendo alcuni accorgimenti soprattutto per la preparazione del pesce e per lo stoccaggio dei prodotti già cotti, la cucina sous vide è comoda e sana.

D: Se l’alimento è crudo?

R: Prolungare i tempi di cottura.

D: Esiste una formula per capire quanto tempo e a quanti gradi posso cuocere un alimento?

R: Nessuna Formula Matematica, solo esperienze, prove, e tabelle di esperti a cui fare riferimento.

D: L’alimento devo inserirlo quando l’acqua fredda o calda?

R: Calda, deve aver già raggiunto la temperatura.

D: Posso conservare l’alimento una volta cotto?

R: Certo! Basta immergere il sacchetto in acqua e ghiaccio per abbattere la temperatura il più velocemente possibile ( oppure utilizzare un abbattitore di temperatura) e poi conservarlo in frigo o in congelatore. Se necessario rimettere l’alimento sottovuoto.

D: Come faccio a riportare l’alimento ad una temperatura idonea al consumo?

R: se l’avete tenuto in frigo potrete farlo rinvenire in acqua ad una temperatura più bassa rispetto a quella di cottura. Oppure se si tratta di un alimento con poco spessore potrebbe bastare la rosolatura su una padella. O il passaggio in forno per creare la crosticina ( come per la pancetta di maiale) Se si tratta invece di cibi congelati, dovrete prima scongelarli e poi procedere come descritto sopra. Vi ricordo che lo scongelamento ideale è quello in frigo.

D: Qual è il primo consiglio che daresti?

R: Utilizzare materie prime di ottima qualità. Non sto parlando di alimenti pregiati ma di alimenti ben trattati.

Uno Chef a casa tua!

…scopri la cucina Sous Vide con le ricette dello Chef Michela Mandolesi

La storia e il presente

Per quanto riguarda la storia della cottura sottovuoto a bassa temperatura bisogna fare una piccola precisazione: la cottura sottovuoto (Sous Vide) consiste nel cuocere l’alimento in un sacchetto sigillato e privo di aria interna; la cottura a bassa temperatura invece, nel cuocere un alimento a temperature al di sotto dei 100 gradi.

Detto questo, sembra che il primo esperimento nella storia di cottura a bassa temperatura risalga al 1799 quando sir Benjamin Thompson, alias conte Rumford, grazie ad un’intuizione e poi ad un errore, (ingrediente segreto in gran parte delle scoperte in cucina), scoprì che una carne cotta a temperature molto basse per un tempo prolungato risultava più succosa e molto più saporita.

La Cottura Sous Vide invece è stata trattata per la prima volta ben 175 anni dopo, da George Pralus del ristorante TroisGros, a Roanne, In Francia, dopo aver constatato che il suo fois gras cotto in questo modo era più morbido, non subiva perdita di grasso, manteneva il suo volume e si conservava più a lungo. In seguito le due tecniche si sono sposate per arrivare alla cottura sottovuoto a bassa temperatura come la conosciamo noi, regalandoci emozioni uniche. Prima nelle grandi cucine del mondo, ora nelle nostre case, la cottura sottovuoto a bassa temperatura sta diventando a tutti gli effetti uno dei nostri migliori alleati in cucina.